The ear, the eye, and the smell …

Tahukah anda bahwa ada 800 aroma kopi saat biji ini di roasting dalam suhu tinggi ? Hanya 100 yang baru dikenali wanginya, selebihnya masih menjadi misteri yang belum terpecahkan. Setidaknya itu kesimpulan  ilmuwan Swiss Bernhard Rothflos dari lembaga Intercafé AG. Rothflos meneliti proses pyrolysis sebuah proses kimiawi yang terjadi pada kopi akibat pemanasan secara spontan  di dalam mesin roasting yang menghasilkan berbagai wewangian semerbak. Saya tentu bukan seorang Rothflos, tapi bisa merasakan antusias peneliti kopi ternama ini  saat melihat sendiri proses roasting kopi di Java Dancer Coffee (JDC). The ear, the eye, and the smell, tiga kemampuan yang harus dimiliki oleh seorang tukang masak kopi untuk menghasilkan produk kopi berkualitas dan David Tanuwidjaja, roaster di JDC  berbagi pengalamannya dengan saya sebagai rangkaian tulisan terakhir mengenai JDC, berikut dua orang karib Hendri Kurniawan dan Andri Gunawan.

Seorang roaster itu bagaikan chef dan mekanik, sebuah kombinasi keahlian yang perlu pengalaman panjang untuk menghasilkan kopi yang disukai banyak orang. Sebelum proses roasting berlangsung, David melakukan pelumasan terhadap bagian2 mesin dengan gemuk yang tahan terhadap suhu tinggi. Di pasaran banyak mesin yang serba komputer, tapi David tetap mempertahankan mesin roasting manual merek Probat yang ia beli dari Amerika saat ia menuntut ilmu di sana. “Beginilah kalau kami akan melakukan roasting, semua bagian mesin harus dilumasi supaya lancar dan tentu saja membuat tangan menjadi kotor” katanya sambil tersenyum dan terus melaburi mesin Probat yang ia bawa khusus dari Amerika.

Mesin Probat inilah yang membuat jalan hidupnya berubah 180 derajat dari seorang MBA menjadi “kuli kopi” begitu ia sering menyebut dirinya.  “Saya dulu bekerja di perusahaan roasting ngangkut berkarung-karung biji kopi. Sejak itu mulai memperhatikan bagaimana roaster di perusahaan tempatnya bekerja di Amerika melakukan “keajaiban” terhadap biji kopi dan jatuh hati dengan profesi ini.  Pulang ke Indonesia bukan hanya berbekal gelar akademis, tapi juga memboyong berbagai mesin espresso berikut tentu saja mesin roasting Probat yang dikirim khusus ke Indonesia dan tiba enam bulan kemudian.

Orangtuanya yang punya usaha knalpot di kota Malang terpaksa “pasrah” karena anaknya lebih memilih dunia kopi sebagai jalan hidupnya ketimbang meneruskan usaha keluarga. Maka jadilah David mulai merintis bisnisnya di bidang kopi yang telah melahirkan dua label “Java Dancer” dan “Bel Canto”. Sebagai salah satu artisan coffee di Indonesia, kedua merek ini tidak dijual secara massal dan hanya dipasarkan di tempat2 tertentu selain tentu saja di depot kopi mereka JDC.

Saat mesin roasting mulai panas, David memasukan kopi Aceh Gayo arabika ke dalam drum yang panasnya sudah mencapai suhu kira2 190 derajat celcius. Sesekali ia mengontrol panas api dengan mengecilkan atau membesarkan intensitasnya dan ini terus dilakukan selama proses roasting berlangsung. Setelah itu ia akan mencabut tuas di drum dan melihat hasil roasting selain dihirup wanginya. “Coba hirup wanginya ? seraya menyodokannya kepada saya. “Ehh wangi kue kering ya ?” “Benar, tapi beberapa menit lagi wanginya sudah berubah dan terus berubah” ujarnya. Mengatur volume api, melihat hasil roastingan, dan menghirup aroma kopi lalu mencatat hasilnya, adalah empat kegiatan yang paling menonjol selama saya berada di ruangan yang mulai panas ini akibat suhu panas mesin yang sudah mencapai 200 derajat lebih.

Bunyi meletup kecil seperti pocorn di dalam microwave mulai terdengar, second crack istilahnya, dan tak lama kemudia biji kopi yang sudah berubah warna menjadi coklat tua dikeluarkan dari drum seraya mengeluarkan asap putih tebal. Berat kopi setelah di sangrai akan berkurang kira-kira seperlima, tapi bertambah dua kali besanya dari biji aslinya. Kopi Aceh Gayo hasil roasting-an kemudian didinginkan selama setengah jam sebelum langsung dikemas dalam bungkus kedap udara. “Semua kopi di sini dalam hitungan jam setelah proses roasting langsung dikemas dan dikirim kepada para pelanggan agar selalu segar. Kita tidak bisa langsung mengkonsumsi kopi yang baru di sangrai karena masih mengandung gas dan tentu saja rasanya tidak enak. Setidaknya sesudah sehari atau dua hari kopi baru boleh diminum” katanya. Selain keahlian sebagai roaster tentu saja David mumpuni sebagai seorang Barista dan kolektor berbagai mesin espresso beserta penggiling kopi kelas high end seperti merek Mahlkonig tipe VTA6 yang tipe tertingginya berharga 7 ribu dolar.

Kenalkan Andri Gunawan (30th) yang dulu uang gajinya sering habis hanya untuk menyambangi cafe2, apalagi kalau ingin mencoba kopinya. Sekarang bekerja di JDC setelah hijrah setahun lalu dari Jakarta sebagai seorang IT di perusahaan sekuritas. Mulai akrab dengan  dunia hitam walau terbatas pada kopi instan sejak kuliah di Binus sekedar untuk membuat mata melek saat begadang. Sekarang “meracuni” para pelanggan JDC termasuk saya dengan ramuan kopinya dalam sebuah latte art yang susah untuk ditolak.

Seiring waktu, antusiasnya dalam mencicipi kopi menjadikannya sebagai cupper otodidak walau ia sendiri tidak berani menyebut dirinya sebagai seorang pencicip kopi profesional. Pria kelahiran Brebes yang menghabiskan masa pendidikan hingga sekolah menengah di kota bawang ini menyukai karakter kopi yang full body seperti Toraja Kalosi. Sekarang ia bekerja penuh waktu di JDC dan pengalamannya berhadapan langsung dengan tamu di JDC seringkali “aneh” dan “lucu”, namun tetap ia jadikan bahan masukan untuk terus berkreasi dengan indera penciuman  dan semangatnya untuk terus belajar.

Hendri the espresso lover …

Sebagaimana rasa kopi itu sendiri, perjalanan hidup Hendri  penuh warna tapi selalu bersemangat kalau berbicara mengenai minuman kesukaanya. Punya jam terbang tinggi sebagai barista di Sydney, Australia yang harus melayani bayak tamu. “Sebenernya saya bisa bikin kopi dengan baik karena kesempatan kerja di warung yang super sibuk yang dituntut bikin kopi konsisten setiap cup, bukan dari hasil kursus. Semua orang bisa kursus, tapi kesempatan praktek di warung super sibuk sangat langka” kata Hendri yang pernah dilatih khusus di Lavazza Training Center.

Mulai kapan ngopi ? “Sejak kecil sudah icip2 kopi tubruk nya om saya, intens ngopi sejak kuliah, tuntutan tugas kuliah yang sampai begadang rupanya perlu extra kafein, jaman itu minum cappuccino (sounds so fancy), kemudian sejak jadi barista mulai minum espresso aja”

Jadi apa bekal untuk jadi barista yang baik ? ” Barista yang baik menurut saya yg punya passion dan attention to details, teknik bisa dipelajari, passion yang sulit dimiliki, harus dari hati. Detail perlu bgt dalan bikin kopi, mulai dari preparation sampai cleanliness. Barista favorit saya ga jauh2, si Andri Gunawan, tau gimana passion dia mulai belajar dari awal sampai jadi kayak sekarang, sekarang dia cuma perlu speed kalo mau ikut kompetisi 🙂
Kalo yang luar, mugkin Toby Smith dr Aussie, 2 staff (skrg ex) nya juara dunia, he’s one hell of a barista dan trainer sepertinya. He’s a true champion among the world champions, sama seperti dia saya senang kalo barista2 yg saya ajari bisa lebih berkembang dari saya, beberapa yg pernah saya ajari sekarang luar biasa” ujarnya yang tetap menyenangi kopi dari daerah Bali selain blend dari JDC tentunya.

Sebagaimana Andri yang punya banyak pengalaman “aneh” dengan tamu, Hendri juga tak kurang menarik. “Lucu ‘diomelin’ customer karena sekarang mereka jadi picky kalo ngopi, katanya gara2 kita ajarin dan kasih tau sedikit ilmu ttg kopi. Dan banyak customer yg ngga tau espresso tp order minuman ini, begitu di serving mereka bengong. Mungkin alasannya order espresso sama seperti saya, paling murah di menu 🙂

Terakhir, bagaiman sih caranya supaya warung kopi bisa sukses ? “Buka kafe yang paling penting menurut saya mesti cari tau dulu bedanya sama kafe lain apa, kalo sama aja atau ga ada istimewanya akan jauh lebih sulit buat berkembang. Jadi sebenernya yang dijual keunikan yang dikemas sedemikian rupa sehingga bisa menarik perhatian orang. Kalo gagal ya mesti cari tau kenapa gagal dan perbaiki, as simple as that, gagal terus mungkin sebaiknya mikir mungkin memang bukan bidangnya 🙂

Ketiga orang inilah yang sehari-hari menjalakan operasional JDC dan bisa ditemui di depot kopi mereka, jalan Kahuripan 12, kota Malang.